Généralités

 

 CHARTE du ramasseur de champignons.

Je m’engage à :

  • respecter la nature et à la faire protéger,
  • ramasser les champignons comestibles avec modération et discernement,
  • ne pas prélever  les espèces ou les plantes en voie de disparition,
  • me conformer aux consignes du responsable de sortie et du déterminateur.

Je souhaite:

  • acquérir les connaissances indispensables à la cueillette et à la détermination des plantes et des champignons,
  • apprendre à différencier les espèces potentiellement toxiques ou mortelles afin d’éviter les confusions et les intoxications.
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Morchella conica

 

 

 

 

 

 

 

 

Comment faut-il cueillir les champignons?

S’il est vrai que le sujet peut paraître secondaire, un grand nombre d’entre nous s’interroge sur la meilleure façon de cueillir les champignons.
La prise de conscience grandissante de la dégradation de notre environnement provoque chez certains, mais de manière encore marginale, une volonté de bien faire.
C’est ainsi que l’on se trouve régulièrement interrogé sur le geste qu’il faut avoir pour correctement cueillir les champignons.

Cueillir le champignon entier

L’usage du couteau est recommandé. Il est d’ailleurs largement répandu chez les ramasseurs de champignons.
Néanmoins, son utilisation diffère selon les coutumes ou autres croyances :

  • les uns utilisant cet instrument pour déterrer délicatement le champignon en prenant soin de ne rien abîmer
  • les autres coupant la base du pied de ces « fruits des bois » pensant la reproduction ainsi assurée.

Pour les mycologues, les champignons doivent être cueillis entiers pour deux raisons principales :

  •  Conserver en bon état toutes les parties du carpophore et notamment la base du pied, permet une identification plus fiable. En effet, couper la base du pied d’une amanite entraîne par exemple, la disparition d’un caractère distinctif très important : la volve. Les risques de confusion avec d’autres espèces deviennent alors très importants. Des intoxications gravissimes peuvent en être la conséquence.
  • Contrairement à une idée largement répandue, nous pensons que le reste d’un pied coupé et laissé en terre peut provoquer, surtout lors des périodes humides, une pourriture susceptible d’endommager le mycélium, appareil végétatif du champignon.
Pour faire simple :

Les champignons doivent être cueillis entiers et avec délicatesse sans remuer les sols.
Ils doivent être transportés dans un panier et non dans un sachet plastique.
Les différentes espèces ne doivent pas être mélangées les unes aux autres.
L’intégralité de la cueillette doit être vérifiée par un mycologue ou un pharmacien.
Les préparations pour la consommation doivent se faire dans les meilleurs délais.

Jean-Luc FASCIOTTO

Peut-on pénétrer dans les forêts ?

Les forêts appartiennent toujours à quelqu’un, que ce soit à l’Etat ou à des particuliers.

Pour les forêts privées surtout si elles sont clôturées et comportent des pancartes « propriété privée, défense d’y pénétrer » il est interdit de s’y promener et a plus forte raison, d’y ramasser du bois, des champignons, des plantes. C’est une contravention relevant de l’art R 38-5 du code pénal (amende de 200 à 400 euros et emprisonnement éventuel de 5 jours au plus, 10 en cas de récidive). Les dommages causés aux bois engagent la responsabilité civile de leurs auteurs (art. 1382 du code civil).

Si les bois privés ne sont pas clôturés et ne comportent pas de pancartes y interdisant l’accès, théoriquement, les tiers ne peuvent y pénétrer puisqu’il s’agit de propriétés privées. Néanmoins les propriétaires sont présumés tolérer la venue du public et le ramassage des champignons, châtaignes et bois mort.

NDLR. Attention ! Si le bois est amodié (loué) à une personne physique ou morale pour la chasse, il est interdit d’y pénétrer lorsqu’il y a « action de chasse ».

Nonobstant  le risque de « danger » d’y pénétrer, une action judiciaire peut être intentée pour « troubles de la chasse ». L’adjudicataire, le locataire de la chasse, n’a pas obligation d’indiquer lorsqu’il y a « action de chasse », sauf s’il s’agit de « tirs à balle » auquel cas il doit mettre des pancartes sur les chemins d’accès à la chasse avant de commencer l’action de chasse et retirer ces pancartes à la fin de la chasse.

 Pour les forêts domaniales, l’accès peut en être interdit au public. S’il n’y a ni clôture, ni interdiction, le public peut s’y promener et y ramasser champignons et châtaignes.

Mais le ramassage du bois mort y est interdit, sauf s’il existe un titre ou un jugement antérieur à 1827, date du premier code forestier. Or, très peu nombreuses sont les forêts domaniales où le droit de ramasser le bois mort est reconnu dans un titre ou un jugement.

NDLR. Concernant la chasse, pratiquement toutes les forêts domaniales sont amodiées pour la chasse. . La réglementation est la même que pour les forêts privées.

Pour plus ample information, vous pourrez vous reporter à la circulaire du Ministre de l’Agriculture du 26.2.1979 (J.O.N.C. du 25.7.1979 p. 6.382).

 

Champignons et diététique

  Éléments non énergétiques

Les champignons se composent de nutriments en grande majorité non énergétiques, c’est-à-dire n’apportant pas de calories, mais néanmoins indispensables à la vie.
En tête de ceux-ci figure l’eau, dans une proportion de +/- 90%.
Les fibres alimentaires non digestibles représentent 2 à 2,5%. Cellulose et hémicelluloses qui voient leur effet sur l’intestin accentué par la présence de glucane (glucide considéré comme fibre) ou autres glucides non assimilables (xylose…).

Viennent ensuite les éléments minéraux pour environ 1%.
Parmi les sels minéraux, le potassium se trouve en quantité comparable à celle relevée dans les légumes frais (+/- 400 mg). S’y ajoutent le phosphore, dont le champignon de couche est plus riche que la plupart des légumes, et le bore. Calcium et magnésium sont bien moins abondants et le sodium encore moins.
Au nombre des oligo-éléments, citons le fer, suivi du zinc et du cuivre ; puis en quantités décroissantes jusqu’à l’état de traces : le manganèse, le fluor, le sélénium, le chrome, le nickel, le molybdène et autre vanadium…

Quant aux vitamines, prédomine le groupe B, avec des taux supérieurs à ceux de tous les végétaux frais : vitamine B3 (nicotinamide), B2 (riboflavine) et B5 (acide pantothénique). On trouve aussi la vitamine K (coagulation sanguine), la vitamine E (antioxydant) et les provitamines A (sous forme de carotène) ou D (sous forme d’ergostérol). Le taux de vitamine C est inférieur à celui de la plupart des autres légumes frais.

Éléments énergétiques

Les champignons se composent aussi de nutriments énergétiques, pour des valeurs variant de 23 calories (Agarics) à 92 calories (Truffes), la moyenne se situant aux environs de 28 calories pour 100 grammes.

Les glucides assimilables sont très peu abondants (voir tableau). Ils se répartissent en : mannitol (sucre-alcool) majoritaire, mono et disaccharides et glycogène (exceptionnel dans le monde végétal). La plupart sont des sucres assez rares (xylose, arabinose, rhamnose) peu métabolisables.
Le cas du tréhalose est assez connu. Ce saccharide, très abondant dans les jeunes spécimens frais, se transforme en glucose dans les spécimens âgés sous l’action d’une enzyme appelée tréhalase. Les personnes dépourvues de cette enzyme, normalement présente dans l’intestin humain, sont victimes de diarrhée osmotique après consommation de champignons, totalement indigestes pour elles.
Par ailleurs, on ne note pas de présence d’amidon dans les champignons.
Les lipides rencontrés sont des phospholipides renfermant des acides gras essentiels (acide linoléique) et des stérols végétaux (spinastérol, sitostérol et ergostérol). Mais leur intérêt pour la protection des membranes cellulaires ou comme précurseur de la vitamine D est insignifiant du fait de leur infime quantité.

La valeur protéique des champignons est généralement mise en avant. Ils ont la réputation d’être plus riches en protéines que la plupart des légumes. Mais, s’ils renferment en effet plus d’acides aminés soufrés (méthionine et cystine), leur quantité reste faible.
D’autre part, chacun sait que la valeur des protéines d’origine végétale est amoindrie par l’absence quasi-totale d’autres acides aminés indispensables, tels le tryptophane ou la lysine.
Les champignons ne peuvent donc pas remplacer la viande.
Par contre, grâce à leur teneur en acide glutamique (acide aminé libre) et à ses dérivés (acides oxyglutamique, iboténique et tricholomique) ils sont dotés d’un arôme particulier, qualifié de « saveur

 Conclusion

Dans l’alimentation, les champignons sont classés parmi les végétaux et considérés comme des légumes.
La question de leur valeur nutritionnelle est régulièrement posée. Les réponses demeurent le plus souvent évasives. Les plus tranchées sont controversées.
Il faut admettre que les documents sur le sujet sont peu nombreux, pour le moins difficiles à se procurer et parfois discordants.

 

Les règles de bonne conduite :

La récolte est généralement limitée à 2 ou 3 kg par personne et par jour, par arrêté municipal ou préfectoral. Certaines communes ont instauré un permis de ramassage des champignons.

Dans tous les cas, il convient de s’assurer que la récolte est autorisée.

Si les propriétaires tolèrent la récolte, ils attendent souvent la plus grande correction : respecter les cultures, les animaux, refermer les barrières, ne pas gêner le passage, ne pas laisser de détritus…

En cas de conflit, le cueilleur a toujours tort

Le respect de la nature et du champignon doit être aussi une règle évidente : ne prélever que ce dont on a besoin, ne pas détruire le substrat, et ne pas écraser les champignons, sous prétexte qu’ils sont inconnus ou dangereux. Ils peuvent intéresser d’autres amateurs.