Recette proposée par André SIMON Ingrédients : 400 g. de champignons des bois (en mélange c’est meilleur) 1 échalote 80 g. de beurre 4 oeufs entiers, plus 2 blancs 2 cuil. à s. d’huile (huile de pépins de raisin si possible 2 c. à s. de crème fraîche 30 g . de farine 25 cl de lait Lire la suite…
Recette proposée par André SIMON Préparation 30 mn, cuisson 50 mn. Ingrédients pour 4 personnes : 3/400 g. de cèpes de Bordeaux 60 g. de foie gras cru de canard 5 échalotes 50 g. de beurre ½ litre de bouillon de volaille dégraissé ½ litre de crème fleurette. Poivre, sel, muscade Préparation : Faire suer les échalotes Lire la suite…
Recette proposée par André SIMON Ingrédients pour 1 litre d’eau : 2 cubes de « volaille dégraissé » 2 bonnes cuillères à soupe de bolets pulvérisés poivre, sel 1 bonne cuillère à soupe de fécule de p. de terre, (ou maïzena) 1 jaune d’œuf 200 ml de lait, 100 ml de crème Préparation : Faire bouillir l’eau avec les Lire la suite…
GRATIN DE CEPES, ou HYGROPHORES, ou PHOLIOTES RIDEES* Recette proposée par André SIMON Ingrédients : Pour 4 personnes : 4 grosses pommes de terre 1 noix de beurre 4 tranches de fromage à raclette 4 à 6 cèpes suivant grosseur, ou hygrophores, ou pholiotes ridées, ou clitocybes geotropa (tête de moine) 2 à 4 c à s. Lire la suite…
Recette proposée par Jean-Michel REY, restaurant Le Perce Neige – 26420 Vassieux-en-Vercors. Pour 8 personnes: 1 gigot d’agneau moyen. 800 g de chanterelles. 1 dl d’huile. 3 gousses d’ail. 100 g de beurre. 1 poignée de persil. Sel, poivre. Nettoyer les chanterelles ; couper les plus grosses en 2 ou 4. Les mettre dans 50 g Lire la suite…
Recette proposée par Jean-Michel REY, restaurant Le Perce Neige – 26420 Vassieux-en-Vercors Pour 8 personnes 8 petits magrets. 1 l de crème. 1 oignon. 300 g de cèpes secs. 0,5 dl de Cognac. 0,5 dl d’huile. sel, poivre. Faire tremper les cèpes dans l’eau tiède. Saisir les magrets dans l’huile sur toutes les faces. Saler, Lire la suite…
Recette proposée par Jean-Michel REY, restaurant Le Perce Neige – 26420 Vassieux-en-Vercors Pour 4 personnes. Un faisan. 200 g de chanterelles. 200 g de sanguins. 200 g de trompettes de la mort fraîches. Sel, poivre, ail, genièvre, persil. 1 dl de vin blanc. Huile d’olive. Beurre 4 gros fonds d’artichaut. Faire cuire le faisan avec Lire la suite…
Recette proposée par Jean-Michel REY, restaurant Le Perce Neige – 26420 Vassieux-en-Vercors Pour 8 personnes. 24 gros champignons de Paris frais. 200 g de foies de volaille. 100 g de jambon cuit. 1 oignon. 1 bouquet de persil. 2 gousses d’ail. Sel, poivre. 2 dl de crème. 4 blancs d’œufs. Laver les champignons. Oter les pieds Lire la suite…
Recette proposée par André SIMON Ingrédients : 500 g d’hygrophores 60 g de beurre 30 g de farine 100 g de crème fraîche 1 citron du sel, du poivre Préparation : Lavez, égouttez et séchez les hygrophores. Coupez-les en deux. Enduisez une cocotte de beurre et disposez une couche de champignons, salez, poivrez et semez de Lire la suite…
Ingrédients : 400 g de chapeaux d’hygrophores des près 1 botte de cresson 40 g de beurre 2 cuillerées de « crème de riz » 1 litre ½ de bouillon sel poivre Préparation : Nettoyez les hygrophores des près. Gardez les chapeaux et hachez-les finement. Faites étuver ce hachis dans une casserole avec 20 g de beurre. Délayez Lire la suite…
Recette proposée par André SIMON Ingrédients : 300 g d’hygrophores de mars 250 g de foies de volailles 150 g de jambon blanc 1 oignon 150 g de beurre 1 citron 2 cuillerées de persil haché sel, poivre Préparation : Dans une casserole, mettez 100 g de beurre et l’oignon finement haché. Faites cuire Lire la suite…
Recette proposée par André SIMON Ingrédients : 200 g d’hygrophores 200 g de pâtes fraîches 1 0 cl de crème fraîche 100 g de gruyère râpé 100 g de beurre sel, poivre. Préparation : Faites cuire, pendant 2 minutes, les pâtes fraîches dans une grande casserole d’eau salée bouillante. Égouttez-les et mélangez-les avec 10 cl de Lire la suite…