Sep 172016
 
VELOUTE DE CEPES AU FOIE GRAS

Recette proposée par André SIMON  Préparation 30 mn, cuisson 50 mn. Ingrédients  pour 4 personnes : 3/400 g. de cèpes de Bordeaux 60 g. de foie gras cru de canard 5 échalotes 50 g. de beurre ½ litre de bouillon de volaille dégraissé ½  litre de crème fleurette. Poivre, sel, muscade Préparation : Faire suer les échalotes Lire la suite…

Sep 172016
 
Velouté de bolets

Recette proposée par André SIMON  Ingrédients pour 1 litre d’eau : 2 cubes de « volaille dégraissé » 2 bonnes cuillères à soupe de bolets pulvérisés poivre, sel 1 bonne cuillère à soupe de fécule de p. de terre, (ou maïzena) 1 jaune d’œuf 200 ml de lait, 100 ml de crème Préparation : Faire bouillir l’eau avec les Lire la suite…

Sep 142016
 
Gigot d'agneau aux chanterelles

Recette proposée par Jean-Michel REY, restaurant Le Perce Neige – 26420 Vassieux-en-Vercors. Pour 8 personnes: 1 gigot d’agneau moyen. 800 g de chanterelles. 1 dl d’huile. 3 gousses d’ail. 100 g de beurre. 1 poignée de persil. Sel, poivre.  Nettoyer les chanterelles ; couper les plus grosses en 2 ou 4. Les mettre dans 50 g Lire la suite…

Sep 142016
 
Magret de canard aux cèpes

Recette proposée par Jean-Michel REY, restaurant Le Perce Neige – 26420 Vassieux-en-Vercors Pour 8 personnes  8 petits magrets. 1 l de crème. 1 oignon. 300 g de cèpes secs. 0,5 dl de Cognac. 0,5 dl d’huile. sel, poivre. Faire tremper les cèpes dans l’eau tiède. Saisir les magrets dans l’huile sur toutes les faces. Saler, Lire la suite…

Juin 152016
 
Faisan aux champignons des bois

Recette proposée par Jean-Michel REY, restaurant Le Perce Neige – 26420 Vassieux-en-Vercors Pour 4 personnes. Un faisan. 200 g de chanterelles. 200 g de sanguins. 200 g de trompettes de la mort fraîches. Sel, poivre, ail, genièvre, persil. 1 dl de vin blanc. Huile d’olive. Beurre 4 gros fonds d’artichaut. Faire cuire le faisan avec Lire la suite…

Juin 152016
 
Champignons de Paris farcis 

Recette proposée par Jean-Michel REY, restaurant Le Perce Neige – 26420 Vassieux-en-Vercors Pour 8 personnes. 24 gros champignons de Paris frais. 200 g de foies de volaille. 100 g de jambon cuit. 1 oignon. 1 bouquet de persil. 2 gousses d’ail. Sel, poivre. 2 dl de crème. 4 blancs d’œufs. Laver les champignons. Oter les pieds Lire la suite…

Avr 032013
 
Hygrophores à la crème en cocotte

Recette proposée par André SIMON Ingrédients : 500 g d’hygrophores 60 g de beurre 30 g de farine 100 g de crème fraîche 1 citron du sel,  du poivre  Préparation : Lavez,  égouttez et séchez les hygrophores. Coupez-les en deux. Enduisez une cocotte de beurre et disposez une couche de champignons, salez, poivrez et semez de Lire la suite…

Avr 032013
 
Velouté d'hygrophores au cresson de fontaine

Ingrédients : 400 g de chapeaux d’hygrophores des près 1 botte de cresson 40 g de beurre 2 cuillerées de « crème de riz » 1 litre ½ de bouillon sel poivre  Préparation : Nettoyez les hygrophores des près. Gardez les chapeaux et hachez-les finement. Faites étuver ce hachis dans une casserole avec 20 g de beurre. Délayez Lire la suite…

Mar 152013
 
Hygrophores aux pâtes fraîches

 Recette proposée par André SIMON Ingrédients : 200 g d’hygrophores 200 g de pâtes fraîches 1 0 cl de crème fraîche 100 g de gruyère râpé 100 g de beurre sel, poivre. Préparation : Faites cuire, pendant 2 minutes, les pâtes fraîches dans une grande casserole d’eau salée bouillante. Égouttez-les et mélangez-les  avec 10 cl de Lire la suite…