Sep 172016
 

cepeRecette proposée par André SIMON 

Préparation 30 mn, cuisson 50 mn.

Ingrédients  pour 4 personnes :

3/400 g. de cèpes de Bordeaux

60 g. de foie gras cru de canard

5 échalotes

50 g. de beurre

½ litre de bouillon de volaille dégraissé

½  litre de crème fleurette.

Poivre, sel, muscade

Préparation :

Faire suer les échalotes au beurre blond, puis ajouter les cèpes, bien épluchés et propres

Faire revenir le tout  et déglacer avec le bouillon de volaille, puis couvrer en laissant infuser pendant 20 mn

Ajoutez la crème, puis faire mijoter à nouveau 20 mn.

Passer au mixer

Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade.

Servir bien chaud dans une assiette creuse, avec une tranche de foie gras d’un centimètre d’épaisseur, juste poêlée au dernier moment (15 secondes de chaque côté). 

Variante : Vous pouvez utiliser ma recette de velouté de bolets, à base de bolets séchés.

Vin : servir un vin blanc de l’Ardèche (viognier), Tokay Pinot gris d’Alsace, Arbois, Château-Chalon, Apremont …

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