Sep 172016
 

soleRecette proposée par Jean-Michel REY, restaurant Le Perce Neige – 26420 Vassieux-en-Vercors

Pour 8 personnes.

  • 8 soles de 250 g environ
  • 500 g de champignons de Paris
  • 3 échalotes
  • 1 bouquet de persil
  • 1/2 l de vin blanc
  • 1 oignon
  • 3 carottes
  • 2 gousses d’ail
  • 4 dl de crème fraîche
  • 1 bouquet garni, sel, poivre

Préparer les soles en leur ôtant la peau et les petites arêtes du pourtour.

Beurrer une plaque allant au four.

Mettre par couchers successives, les échalotes hachées, le persil haché et les champignons émincés. Saler, poivrer les soles et les coucher sur la plaque.

Préparer un fumet de poisson aves les arêtes, les peaux, l’oignon, les carottes, l’ail, le bouquet garni, le vin blanc. Cuire pendant 20 minutes.

Le fumet étant prêt, recouvrir les soles avec cette préparation.

Cuire pendant 10 minutes au four (la chair des soles doit se détacher de l’arête).

Retirer les soles. Faire réduire la cuisson pendant 5 minutes, crémer et faire à nouveau réduire jusqu’au nappage de la sauce.

Monter au beurre et servir chaud.

 

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