Champignons en soufflé (variante: soufflé aux morilles)
Recette proposée par André SIMON
Ingrédients :
- 400 g. de champignons des bois (en mélange c’est meilleur)
- 1 échalote
- 80 g. de beurre
- 4 oeufs entiers, plus 2 blancs
- 2 cuil. à s. d’huile (huile de pépins de raisin si possible
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 30 g . de farine
- 25 cl de lait
- sel, poivre du moulin
Préparation :
Couper les champignons, bien nettoyés (au besoin, les passer sous l’eau du robinet, rapidement et les éponger soigneusement), en petits morceaux
Peler et hachez l’échalote
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile et 20 g. de beurre
Faire revenir les morceaux de champignons afin qu’ils rendent leur eau. Les laisser cuire environ 4 à 5 minutes
Saler et poivrer
Ajouter l’échalote et laisser cuire le tout pendant 2 minutes
Préparez une béchamel en faisant fondre 30 g. de beurre
Saupoudrer avec la farine et bien mélanger
Laisser cuire pendant quelques instants, sur feu doux, sans prendre couleur
Ajouter le lait froid en une seule fois et mélanger
Porter à ébullition, sans cesser de remuer jusqu’à épaississement
Saler et poivrer
Retirer du feu et incorporer les champignons à la béchamel
Séparer les jaunes des blancs d’œufs
Hors du feu, ajouter les 4 jaunes d’œufs, un par un, et en battant le mélange afin qu’ils ne cuisent pas
Beurrer un moule à soufflé.
Préchauffer le four à 180° C.
Saler les blancs d’œufs et les battre en neige ferme
Les incorporer délicatement au mélange précédent, en soulevant
Verser le tout dans un moule beurré
Passer une lame de couteau entre la préparation et les parois internes du moule. (Ce geste favorise la montée du soufflé)
Enfourner à chaud et laisser cuire pendant 28 à 30 min.
Servir immédiatement, car un soufflé n’attend pas.
SOUFFLE AUX MORILLES
Remplacer les champignons ci-dessus par 300 g. de morilles et supprimer l’échalote
Hacher grossièrement les morilles et leur faire rendre leur eau dans une casserole avec 20 g. de beurre
Saler légèrement
Recueillir le jus rendu et l’ajouter à la béchamel
Suivre ensuite la recette du soufflé aux champignons