Champignons en soufflé (variante: soufflé aux morilles)

Recette proposée par André SIMON

Ingrédients :

Préparation :

Couper les champignons, bien nettoyés (au besoin, les passer sous l’eau du robinet, rapidement et les éponger soigneusement), en petits morceaux

Peler et hachez l’échalote

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile et 20 g. de beurre

Faire revenir les morceaux de champignons afin qu’ils rendent leur eau. Les laisser cuire environ 4 à 5 minutes

Saler et poivrer

Ajouter l’échalote et laisser cuire le tout pendant 2 minutes

Préparez une béchamel en faisant fondre 30 g. de beurre

Saupoudrer avec la farine et bien mélanger

Laisser cuire pendant quelques instants, sur feu doux, sans prendre couleur

Ajouter le lait froid en une seule fois et mélanger

Porter à ébullition, sans cesser de remuer jusqu’à épaississement

Saler et poivrer

Retirer du feu et incorporer les champignons à la béchamel

Séparer les jaunes des blancs d’œufs

Hors du feu, ajouter les 4 jaunes d’œufs, un par un, et en battant le mélange afin qu’ils ne cuisent pas

Beurrer un moule à soufflé.

Préchauffer le four à 180° C.

Saler les blancs d’œufs et les battre en neige ferme

Les incorporer délicatement au mélange précédent, en soulevant

Verser le tout dans un moule beurré

Passer une lame de couteau entre la préparation et les parois internes du moule. (Ce geste favorise la montée du soufflé)

Enfourner à chaud et laisser cuire pendant 28 à 30 min.

Servir immédiatement, car un soufflé n’attend pas.

SOUFFLE AUX MORILLES

Remplacer les champignons ci-dessus par 300 g. de morilles et supprimer l’échalote

Hacher grossièrement les morilles et leur faire rendre leur eau dans une casserole avec 20 g. de beurre

Saler légèrement

Recueillir le jus rendu et l’ajouter à la béchamel

Suivre ensuite la recette du soufflé aux champignons