Champignons de Paris farcis 

Recette proposée par Jean-Michel REY, restaurant Le Perce Neige – 26420 Vassieux-en-Vercors

Pour 8 personnes.

• 24 gros champignons de Paris frais.
• 200 g de foies de volaille.
• 100 g de jambon cuit.
• 1 oignon.
• 1 bouquet de persil.
• 2 gousses d’ail.
• Sel, poivre.
• 2 dl de crème.
• 4 blancs d’œufs.

Laver les champignons.

Oter les pieds et les réserver pour la farce.

Faire saisir les foies de volaille dans un peu d’huile, ajouter le jambon puis les pieds des champignons.
Quand la préparation est bien saisie, hacher le tout finement avec l’oignon, l’ail et le persil.

Pour lier cette farce, ajouter la crème et les blancs d’œufs.

Disposer, sur une plaque beurrée, les chapeaux des champignons à l’envers ; les garnir de farce.

Passer au four très chaud afin de cuire les champignons et la farce qui doit dorer légèrement.